แป้งสาลี
เป็นส่วนผสมที่ให้โครงสร้างแก่เค้กซึ่งแป้งสาลีที่เหมาะในการทำเค้ก ควรเป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำประมาณ 8-9% เม็ดแป้งละเอียดมีสีขาวควรอุ้ม น้ำตาล น้ำ และไขมันได้มาก แป้งชนิดนี้จะต้องขึ้นฟูด้วยสารเคมีที่ช่วยให้ขึ้นเท่านั้น เช่น ผงฟู, เบคกิ้งโซดา
ไข่
ช่วยให้เกิดโครงสร้าง ความชื่น กลิ่นรส สี และคุณค่าทางอาหารแก่เด็ก นอกจากนี้เค้กประเภทเค้กไข่ ไข่ยังเป็นตัวที่่ทำให้เค้กมีการขึ้นฟูและนุ่มโครงสร้างที่เกิดขึ้นนั้นเกิดจากการรวมตัวของโปรตีมในไข่ในระหว่างการอบ ไข่ที่นิยมใช้ในเค้ก คือ ไข่ไก่ (ใช้เบอร์ 3 = 50 g)
ไข่ที่มีคุณภาพดีควรเป็นไข่สด ซึ่งมีลักษณะดังนี้
- เปลือกไข่ต้องไม่แตก หรือมีรอยร้าว และที่เปลือกไข่จับดูจะสากๆมือ และมีนวลเคลือบ
- ช่องอากาศไม่ลึก
- ไข่แดงอยู่ตรงกลาง
- ไข่ขาวมีความคงตัวและยึดแน่นกับไข่แดง
- ไม่มีกลิ่นเหม็น
นม
ช่วยให้เกิดโครงสร้าง ความมัน ความชื่น กลิ่นรส สี และคุณค่าทางอาหารแก่เด็ก
นมที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มี 3 ชนิดด้วยกัน
- นมสด (Whole milk) เป็นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว มีเนื้อนมประมาณ 10%
- นมข้นจืดหรือนมสดระเหย (Evaporated milk) เป็นนมที่นำมาระเหยน้ำออกบางส่วน มีเนื้อนมอยู่ประมาณ 26%
- นมผง ได้จากนมสดที่นำมาระเหยน้ำออกเกือบทั้งหมด มีความชื่นเหลืออยู่ 5% แบ่งเป็น 2 ชนิดคือ
- นมผงมีไขมัน (Whole milk powder) เป็นนมสดที่นำมาระเหยน้ำออก ให้อยู่ในรูปผง และมีการควบคุมเปอร์เซ็นไขมันตามที่กำหนด ใช้สำหรับเลี้ยงทารก ไม่นิยมใช้ในการทำขนมเพราะราคาสูงและหืนได้ง่าย
- นมผงปราศจากไขมัน (Skimmed milk powder) เป็นนมสดที่มาสกัดไขมันออก ก่อนนำมาระเหยออกเหมาะสำหรับทำขนม เพราะราคาถูก เก็บได้นาน
ขอบคุณข้อมูลจาก UFM
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น